7 февраля 2023 года в зале «Штетл» постоянной экспозиции Еврейского музея и центра толерантности открывается новая интерактивная инсталляция «Кухня», созданная при поддержке Евгения Борисовича Кочмана и посвященная традиционной кухне еврейских субэтнических групп: горских, бухарских, грузинских евреев, крымчаков и ашкеназов.

Рассказ об особенностях кулинарных традиций различных групп позволит посетителям не только узнать новые рецепты, но и представить себе, какое этнографическое и культурное многообразие являют собой еврейские общины, ведь кухни евреев разных уголков земли больше похожи на кухни окружающего их местного населения, чем друг на друга. Главное, что их объединяет — это соблюдение законов кашрута — свода религиозных правил, разделяющих пищу на разрешенную (кошерную) и запрещенную к употреблению. Где бы ни проживала община, в круг еврейских занятий входило обслуживание религиозных потребностей, например, кошерный убой скота (шхита) или производство кошерного вина.

Посетители музея смогут выбрать на интерактивном экране блюдо, увидеть на карте, где проживает субэтническая группа, которой оно принадлежит, а виртуальная хозяйка в национальном костюме и реконструированном интерьере кухни расскажет о выбранном угощении и покажет, как его готовить. С помощью специального приложения любой желающий сможет скачать рецепт понравившегося блюда и приготовить его дома самостоятельно.

В рубрике «Экскурсия для чтения» журнал Точка ART приглашает разобраться в особенностях кухни отдельных групп.

Ашкеназы

За счет того, что в Средние века ашкеназские общины были распространены на территории Западной Европы, а после расселились на территории нескольких восточноевропейских государств, их кухня сформировалась как вполне самостоятельное и самобытное явление. Из-за ограниченного взаимодействия между еврейским и нееврейским миром, блюда ашкеназов редко пользовались популярностью среди их христианских соседей, хотя и базировались на самых доступных местных продуктах. Для России кухня ашкеназов — это в первую очередь кухня черты оседлости. Евреи этого региона 100–200 лет назад жили очень бедно, поэтому для приготовления еды брали самые простые и недорогие продукты, которые можно было купить на рынке. В инсталляции рассказывается про пять блюд: гефилте фиш (фаршированная рыба), форшмак, латкес, цимес и чолнт.

Бухарские евреи

Многовековое проживание среди северных таджиков и оседлых узбеков обусловило значительное сходство традиционно-бытовой культуры, в том числе пищи бухарских евреев и соседних народов. Ритуально-праздничная пища любого народа дольше, чем повседневная, сохраняет архаические элементы, связанные со значением продуктов и видами блюд в той или иной трапезе. Наиболее знаковым среди таких блюд у бухарских евреев является плов — обязательная еда праздничного застолья. У этой группы не только сохранялись представления о соответствии того или иного вида плова конкретному событию, но и существовали специфические его разновидности (например, бахш). В инсталляции рассказывается про четыре блюда: бахш, сирканиз, манты-каскани и оши-шола.

Горские евреи

Кухня горских евреев похожа на кухню окружающих народов. Ввиду исторически сложившегося расселения горских евреев на их кухню наложила сильный отпечаток турецкая, иранская, дагестанская и черкесская кухни. Даже названия некоторых блюд совпадают или очень похожи. Основное отличие кухни горских евреев — соблюдение кашрута, например, разделение мясных и молочных блюд. Также отличительной чертой кухни некоторых общин горских евреев является употребление в пищу большого количества морской и речной рыбы. Горские евреи всегда возделывали виноградники для производства вина. В инсталляции рассказывается про пять блюд: буглеме-джахи, хинкал, ош-ярпагы, хоягушт и гогол-шакери.

Грузинские евреи

Повседневная кухня грузинских евреев немногим отличалась от грузинской. Главное отличие — строгое соблюдение кашрута. Большое место в кухне занимали приправы и пряности. В источниках сохранилось немало сведений о производстве евреями вина. Из чистого виноградного сока варили пеламуши (патоку), из вина настаивали уксус, из винограда делали изюм. Традиционные грузинские печи — тонэ — позволяли поддерживать температуру субботних блюд. Их строили во дворах, нередко сразу на несколько семей. В тонэ пекли хлеб, а перед шаббатом в них помещали праздничные блюда, которые хотели сохранить теплыми. В инсталляции рассказывается про четыре блюда: лабда, бурбушелла, кхали и хенаги.

Крымчаки

В силу соседства с крымскими татарами, караимами, болгарами и греками кулинарная традиция крымчаков имеет много сходных черт с кухнями этих народов. По воспоминаниям некоторых семей, каждому буднему дню соответствовал определенный набор блюд, а в пятницу готовили пищу на субботу, а потом еще пекли хлеб на всю неделю. Наиболее часто готовили блюда из теста: печеные, вареные, жареные. Особое место занимает слоеное тесто, из которого готовили и пироги с разнообразными начинками, и десерты. Ориентированность на религиозные обряды, праздники и торжественные случаи придает крымчакской кухне некоторое своеобразие. В инсталляции рассказывается про пять блюд: чир-чир, бохчахчих, кайгана, кавурма и кубете.

Кроме интерактивной инсталляции, в зоне «Кухня» располагается шкаф-витрина с предметами из коллекции музея.

---

Также в день открытия инсталляции, 7 февраля, в кафе «Ришон» стартует фестиваль «Гастрономическая карта еврейской кухни», приуроченный к открытию инсталляции. Кроме основного меню, посетители смогут попробовать блюда, представленные в новом интерактивном проекте. Каждая неделя фестиваля будет посвящена определенной группе народов и их традиционной кухне. В рамках гастрономического марафона пройдет серия кулинарных мастер-классов.

---

Экскурсии по выставкам в других музеях на сайте журнала:

Строгий реалист Василий Суриков: к 175-летию со дня рождения художника
«История Санкт-Петербурга. Век XVIII»: гид по экспозиции в Петропавловской крепости
Авангард в сопровождении рэпа: Русский музей представляет новый маршрут
«Безмолвие» Владимира Дайбова: гид по выставке в Белгородском художественном музее
«Картины военной жизни в отечественном искусстве XVI-XX веков»: гид по выставке в Русском музее
Верить своим глазам: гид по выставке «ОКО»
В четырех стенах: гид по выставке «Искусство жить дома»
На фоне Пушкина: ко дню рождения Михаила Аникушина
Гид по выставке «Шедевры старообрядческой иконы» «Центра Искусств. Москва» на Алтае
Живопись как диагноз: гид по выставке «Н.Н. Живопись, графика из коллекции Музея искусства Санкт-Петербурга XX–XXI веков»
Идеальный музей Ивана Морозова: гид по выставке «Брат Иван» в Пушкинском музее
«Здесь могло быть ваше название»: гид по выставке в Мастерской Аникушина
Защитники Отечества: гид по виртуальной выставке Русского музея «1812 год»